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Prodotti Tipici

Il caciocavallo Silano D.O.P.

  La tesi più accreditata sulla origine della denominazione "caciocavallo" la fa derivare dalla consuetudine di appendere le forme di formaggio, in coppie, a cavallo di pertiche di legno, disposte in prossimità di focolari.
Il primo autore che descrive la tecnica usata dai greci nella preparazione del cacio è Ippocrate nel 500 a. C. In seguito diversi autori latini, fra cui Columella e Plinio, hanno trattato dei formaggi nelle proprie opere. In particolare, Plinio esalta le qualità del "butirro", antenato del nostro caciocavallo, definito "cibo delicatissimo".

 
Descrizione del prodotto

Il caciocavallo Silano DOP è un formaggio semiduro, a pasta filata, prodotto con latte di vacca di diverse razze, tra cui la podolica, una tipica razza autoctona delle aree interne della Campania. La forma, sferica, ovale o troncoconica, varia secondo le diverse aree geografiche di produzione. Il peso è compreso fra 1 e 2.5 kg. La crosta, sottile, liscia, di marcato colore paglierino in superficie, può manifestare la presenza di leggere insenature dovute ai legacci. La pasta si presenta omogenea o con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino. Il sapore è inizialmente dolce fino a divenire piccante a stagionatura avanzata.

 
Registrazione

Il "Caciocavallo silano" riconosciuto il 10 maggio 93 formaggio a denominazione d'origine (DO), ha ottenuto il 01.07.96 la registrazione della Denominazione d'Origine Protetta (DOP), (Reg. CE 1236/96.

 
Organismo di controllo

L'organismo di controllo autorizzato è l'Is.Me.Cert - Istituto Mediterraneo per la certificazione dei prodotti e dei processi dell'agroalimentare - Centro -Direzionale di Napoli Isola G/1 tel. 081 7879789 fax. 081 6040176.

 
Consorzio di tutela

Il Consorzio di Tutela "Formaggio Caciocavallo Silano DOP" nasce nel 1993 in Calabria; nel tempo ha costituito diverse sedi distaccate nelle varie regioni interessate alla produzione. Al Consorzio aderiscono allevamenti e caseifici. La sede principale è a Cosenza, in via degli Stadi, n°90 (tel. E fax 0984-393007); la sezione regionale campana si è costituita nel 1997.

 

Vini locali

Beneventano

Indicazione geografica tipica - Data: 22 novembre 1995

CARATTERISTICHE GENERALI

Bianco: nelle tipologie frizzante, amabile e passito
Rosso: frizzante, amabile, passito e novello
Rosato: frizzante e amabile

 Le uve devono essere quelle raccomandate o autorizzate in provincia. L'indicazione con specificazione di Aglianico, Barbera, Coda di Volpe bianca, Falangina, Fiano, Greco, Moscato bianco, Piedirosso e Sciascinoso è riservata ai vini realizzati almeno con l'85% dei vitigni corrispondenti. È consentito, inoltre, l'uso di uve ricavate da vitigni a bacca di colore analogo purché autorizzati per la provincia di Benevento fino ad un massimo del 15%.

Resa max per ettaro: 17 tonnellate per i vini a indicazione geografica tipica Beneventano bianco, 16 con la specificazione del vitigno; 15 per quelli ad indicazione geografica tipica Dugenta rosso, 14 con la specificazione del vitigno. La resa max dell'uva in vino finito, comunque, non deve superare il 75% per tutti i tipi, tranne se passito (50%).

Titolo alcolometrico minimo: 9,5% per i banchi; 10% per i rossi e i rosati. Nel caso di annata sfavorevole tali valori si possono ridurre dello 0,5%. All'atto dell'immissione al consumo, invece, occorre rispettare i seguenti parametri: 10% (bianco); 10,5% (rosso e rosato), 11% (novello).

Dugenta

Indicazione geografica tipica - Data: 22 novembre 1995

CARATTERISTICHE GENERALI

Bianco, Rosso, anche nella tipologia novello, Rosato.

Resa max per ettaro: 16 tonnellate per i vini a indicazione geografica tipica Dugenta bianco e 14 per quelli ad indicazione geografica tipica Dugenta rosso. La resa max dell'uva in vino finito, comunque, non deve superare il 75% per tutti i tipi.

Titolo alcolometrico minimo: 9,5% per i banchi; 10% per i rossi e i rosati. Nel caso di annata sfavorevole tali valori si possono ridurre dello 0,5%. All'atto dell'immissione al consumo, invece, occorre rispettare i seguenti parametri: 10% (bianco); 10,5% (rosso e rosato), 11% novello.

Sannio

Denominazione di origine controllata - Data: 5 agosto 1997

 La zona di produzione comprende l'intero Sannio, la terra degli antichi Sanniti, un popolo carico di storia e di tradizioni. E' un'area collinare nel cuore della Campania, che da sempre ha destinato alla coltivazione della vite i terreni più vocati e meglio esposti. Le condizioni pedoclimatiche sono quelle ideali per la perfetta maturazione delle uve. Plinio, Columella, Catone ed Orazio , nei loro scritti, hanno raccontato degli eccellenti vini prodotti nel Sannio, molto apprezzati, alcuni "per il lieve aroma affumicato", altri per "l'inteso sentore di resina".

Ancora oggi il vero serbatoio di vino della Campania è rappresentato dal Sannio: solo qui è possibile percorrere in auto chilometri e chilometrici strade immerse tra le vigne che rappresentano una delle attività principali del territorio. L'abilità dei viticoltori sanniti assicura la produzione di uve di qualità, sapientemente trasformaste in numerose aziende, tecnologicamente all'avanguardia.

Importante è la presenza di ben tre Cantine sociali che hanno avuto la capacità di puntare sulla qualità arrivando a produzioni di elevato pregio, ma mantenendo un ottimo rapporto qualità-prezzo.

A garanzia della qualità dei vini, il disciplinare di produzione include le sole aree vocate, escludendo i vigneti di fondovalle umidi e non bene esposti, e vieta ogni eventuale forzatura.

Sannio bianco *
Colore: paglierino più o meno intenso;
Odore: vinoso, gradevole;
Sapore: asciutto, armonico,a volte vivace e/o amabile;
Vitigni:Trebbiano toscano (min. 50%), altri vitigni a bacca bianca autorizzati (max 50%)
Gradazione alcolica min. : 10,5% vol;
Produzione max: 155 qli/ha;
Alleanze tra vino e pietanze: zuppe di pesce e risotto alla scoglio in bianco, crostacei, piatti di verdure con formaggi freschi e teneri; si sposa ottimamente con impepata di cozze;

Sannio rosso *
Colore: rubino più o meno intenso;
Odore: vinoso, gradevole;
Sapore: secco, giustamente tannico, a volte vivace, morbido e/o amabile;
Vitigni: Sangiovese 50%, altri vitigni a bacca nera autorizzati (50%)
Gradazione alcolica min.: 11% vol;
Produzione max: 135 qli./ha;
Alleanze tra vino e pietanze: capretto al forno, formaggi piccanti a lunga stagionatura, piatti della grande cucina a base di selvaggina;

Sannio rosato *
Colore: rosa più o meno intenso;
Odore: delicato, fruttato;
Sapore: fragrante, asciutto,fresco, a volte vivace e/o amabile;
Vitigni: Sangiovese 50%, altri vitigni a bacca nera autorizzati (50%)
Gradazione alcolica min.: 11% vol;
Produzione max: 135 qli./ha;
Alleanze tra vino e pietanze: zuppa di spolichini freschi, sartù di riso e polpettine tortino di carciofi, souflè di formaggi a pasta molle;

* E' prevista la tipologia frizzante